El lado femenino de la gastronomía de México en Madrid Fusión

Chefs de algunos de los más prestigiosos restaurantes de México, pero también investigadoras de las raíces culinarias de su país y trasmisoras de esa herencia cultural, Mónica Patiño y Patricia Quintana destacan el papel de la mujer en la preservación de la cocina autóctona mexicana.

"Siempre ha habido, o abajo o arriba, una continuidad de la cocina mexicana en las manos de las mujeres" , resalta Patiño, entrevistada por Efe en la capital española, donde participa, junto a la otra gran dama de la gastronomía mexicana, en Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas del mundo.

Su compañera, propietaria de "Izote" , donde desarrolla una cocina de autor contemporánea, y autora de numerosos libros sobre la gastronomía mexicana, coincide en ese planteamiento: "La cocina de México ha sido consolidada por las mujeres que se quedan en la casa" .

Patiño, una de las grandes emprendedoras de la cocina mexicana actual y propietaria del célebre "Naos" , recuerda cómo, cuando empezó en este mundo, se trataba "na más" de "transmitir la herencia" de su abuela que, a su vez, transmitía lo aprendido "de su mamá" y así sucesivamente.

"Y te sentías orgullosa de poner en tu menú la sopa de la abuela o el mole de mi tía Maru. Pero puras mujeres. Nunca había el mole del tío Juan" , añade la célebre cocinera, que cuenta con su propio programa de televisión y es autora de premiados libros de cocinas.

Las dos chefs, que ofrecerán este miércoles una muestra de su buen hacer en Madrid Fusión, están también convencidas de que hay una sensibilidad femenina en los fogones, complementaria de la masculina.

Una dualidad que, a su juicio, también se detecta en los diferentes platos.

"Los hombres quieren carne y papas" , dice entre risas Patiño, que destaca, por el contrario, cómo las mujeres "podrían ir más por el mole, por una salsa..."

Reconoce que, cuando diseña un menú, sabe detectar qué componente es "más femenino" y cuál, "más masculino" .

"Tengo que hacer un balance" , explica, y recuerda cómo en uno de sus restaurantes empezó "a meter muchos más platillos dedicados a las mujeres" , sin darse cuenta, y empezó "a tener público más de mujer" .

"Los hombres decían 'sí, sí me gusta, pero prefiero tu otro restaurante'" , añade Patiño, que confiesa que, cuando no trabaja, no es ella la que cocina en casa.

"Solamente cuando vienen amigos o algo así" o cuando le "toca experimentar" .

Quintana, que cuenta que lleva en la cocina "desde niña, desde los cuatro años" , sí es la que se pone el delantal en casa. "Y mis nietos ya están cocinando..." , añade.

Y si se trata de cenar en restaurantes de otras nacionalidades, Patiño se decanta por la cocina española, "porque es muy masculina" y la asiática, que "es muy sofisticada" .

A la propietaria de Izote, nieta de vasco, también le gusta mucho la cocina española, pero también la china, la francesa y la italiana.

"Las que me han interesado mucho son las culturas madre, las culturas base" , añade y cuenta que, en alguna ocasión, ha comido en un restaurante mexicano cuando está fuera de su país.

Algunos van ofreciendo "cada vez más" una auténtica cocina mexicana, aunque a otros "todavía le falta una evolución" , porque han preferido quedarse en fórmulas que les van bien.

"Hay que experimentar y ser innovadores" , aconseja.

En Madrid Fusión, estas dos grandes maestras mostrarán este miércoles sus conocimientos sobre dos conocidos platos de la gastronomía de su país: Patiño hablará sobre los moles, "el alma de la cocina mexicana" , y Quintana mostrará como las tortillas han pasado de la comida de calle a los platos de diseño.

La chef de "Naos" , además, trae a la capital española "un muestrario" de su nueva línea de conservas, unas mermeladas de frutas "con algo distinto" , ya sea "un poco de chile o de pimienta" , que pondrá a la venta en marzo próximo en México y que si, funcionan en el mercado, exportará para finales de año.